SKANCAD – сканцы
Часто их также называют коростами (korostad) или сульчнями (sul’čnäd). Сканец – основа всех вепсских калиток, капустников и сканцев с кашей. Мы приводим сразу 3 рецепта, так как сейчас в разных деревнях их делают немного по-разному.

1-й рецепт: 50 г сливочного масла растапливают и смешивают со стаканом молока, добавляют немного соли и всыпают ржаную муку так, чтобы тесто получилось чуть мягче, чем для пельменей. Тесто хорошо замешивают и делают небольшие «лепёшечки», из которых раскатывают сканцы. Толщина сканца должна быть чем тоньше тем лучше, не больше 3 мм! Потом сканцы обжаривают на сухой сковороде (или добавляя совсем немного растительного масла) с двух сторон. Готовые сканцы смазывают сливочным маслом.

2-й рецепт: смешивают 1 стакан кефира, соль, 1 яйцо, 1 часть ржаной и 1 часть пшеничной муки, немного топлёного масла (можно и мелко порезанный маргарин, смешанный с мукой). Раскатывают тесто в виде колбаски, режут на кусочки и ладонью скатывают шарики на столе, посыпанном мукой. Затем из шарика скалкой раскатывают сканец. Чтобы сканец вышел ровным, его часто подрезают блюдцем. Далее так же, как в 1-м рецепте.

3-й рецепт: для приготовления теста в миску наливают простоквашу (её можно заменить свежим молоком), добавляют сметану, соль, хорошо размешивают. Затем всыпают пшеничную муку, замешивают густое тесто. Тесто выкладывают из миски на доску, посыпанную ржаной мукой и продолжают месить до тех пор, пока оно не перестанет приставать к рукам и доске. Тесто скатывают в колбаску, отрезают от неё одинакового размера кусочки, делают шарики и из них раскатывают очень тонкие лепёшки.

KALITKAD – калитки
В наши дни калитки стали, пожалуй, самым известным вепсским традиционным блюдом. Для приготовления теста требуется ржаная мука, вода (простокваша, молоко), масло, сметана, соль.

1 стакан простокваши (в наши дни берут и кефир) солят по вкусу и обязательно добавляют 2 столовых ложки растительного масла – тогда тесто получится лучше. Замешивают густое тесто из ржаной муки, примерно как для пельменей. Хозяйки советуют добавлять немного манной крупы, чтобы корочка калиток была более хрустящей. Хорошо разминают тесто руками на столе, посыпанном белой пшеничной мукой. Затем тесту дают «подышать» (8-10 мин.) и придают ему продолговатую форму колбаски, которую затем режут на кружочки толщиной 12-14 мм, срезы которых посыпают мукой. Крутя между ладонями, кружок приминают сверху, делают его более тонким и формуют округлую лепёшку. Затем раскатывают её скалкой до очень тонкого коржа-сканца толщиной 0,2 см и около 15 см в диаметре. Сканцы складывают стопкой друг на друга, чтобы они не пересохли, и слегка пересыпают мукой, чтобы они не слиплись.

Начинку надо приготовить заранее. Для начинки калиток используют или толокно, или гороховую муку, разведённые молоком до состояния густой каши, или размоченную в простокваше ячменную крупу. Сейчас чаще начинкой является пшённая молочная каша, картофельное пюре, иногда творог. Чтобы приготовить картофельную начинку, варят картофель (1-1,5 кг), сливают воду, толкут, добавляют горячее молоко, 2 яйца, сливочное масло по вкусу, солят и хорошо размешивают. Пюре должно быть не густым, но и не жидким, тёплым, но не горячим.

А теперь пора делать сами калитки. Противень для калиток не смазывают, а слегка «припудривают» ржаной мукой и раскладывают на них сканцы. На них кладут пюре и разравнивают, отступив от краёв 1,5-2 см. Толщина пюре доходит до 1,5 см, при этом в центре делают небольшое углубление, чтобы не стекала сметана. Края сканца заворачивают наверх на полтора-два сантиметра и защипывают по кругу, придавая калитке округлую или прямоугольную форму. Верх пюре смазывают сметаной, добавив в неё желток свежего яйца – иначе сметана может не зарумяниться. Выпекают калитки в печи, где их ставят в первый жар. Можно выпекать калитки и в нагретой духовке при температуре до 240 градусов, пока дно калитки не станет твёрдым. Когда калитки испекутся, их нельзя оставлять их на противне, чтобы их дно не размякло. Сразу после снятия из печи калитки раньше окунали в масло, теперь обильно смазывают сливочным или топлёным маслом. Калитки едят горячими с ухой, супом, молоком или с чаем.

KOLOBAD TAUKNANKE DA BOLANKE – колобы с толокном и брусникой
Колобами вепсы называют открытые пирожки с самой разной начинкой. Обычно в колобы добавляли только толокно, но с лета до весны делали начинку, смешивая толокно и бруснику. Сначала готовят дрожжевое тесто на теплом молоке из пшеничной муки с добавлением соли, сахара и растительного масла. Тщательно размешав, тесто ставят на два-три часа в тёплое место. Для начинки разводят в сметане толокно (овсяную муку), добавляют сахар, растопленное сливочное масло, яйцо, немного соли, можно добавить и сливки, особенно если начинка получилась слишком густой. Затем добавляют бруснику (свежую или мочёную) и все перемешивают. Из теста делают круглые лепёшки и выкладывают их на противень, смазанный растительным маслом. Сверху кладут начинку, смазывая её сметаной, а края – взбитым яйцом. Выпекают в печи до готовности, а в духовке – около 40 минут при температуре 180 градусов. Готовые колобы смазывают растопленным сливочным маслом.

Для колобов понадобится: 1 кг пшеничной муки, 0,5 л молока, 10 г сухих дрожжей, 1 ч. л. соли, 1 ст. сахара. Для начинки: 250 г толокна, 1 ст. сметаны, 150 г сливочного масла, 1 яйцо, 2 ст. брусники, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли.

KIRZAD – тонкие блины
Чтобы приготовить тонкие блины кирзад, смешивают свежее молоко, воду, яйцо, соль, подсолнечное масло и муку так, чтобы получилось жидкое тесто. Тесто выливают на сковороду, сливая остатки. Вепсы едят кирзад с разнообразными начинками, что делает их вкус неповторимым: можно есть их с молочной яичницей, с картофельным пюре (приготовленным как для калиток), со смесью кислого молока, сметаны и творога, с солёными грибами с луком репчатым и растительным маслом. Иногда кирзад посыпают толокном, сворачивают рулетиком и обжаривают.

Для их приготовления нужны: по 1,5 ст. молока и воды, 2 яйца, 1,5 ст. л. подсолнечного масла, 1,5 ст. муки, соль по вкусу.

PIRGAD VÄVULE – «пироги для зятя»
Сладкие пироги или «пироги для зятя» – традиционное обрядовое блюдо вепсов.

Для приготовления пресного теста понадобятся: 1 яйцо, 2 ст. л. сметаны, 2 ст. л. сливок или молока, 2 ст. л. воды, щепотка сахарного песка и соли, немного растопленного сливочного масла, мука.
Замешиваем густое тесто и даём ему постоять 10-15 минут. Тесту придаём форму колбаски, нарезаем на кусочки и раскатываем тонкие сканцы. Половину каждого сканца посыпаем сахарным песком и закрываем второй половиной. Аккуратно защипываем края. Жарим на хорошо разогретой сковороде в растительном масле.

Капустники
Как делаются сканцы для капустников, можно почитать в предыдущих рецептах. Капусту сечкой рубят очень мелко, а затем перетирают с солью и очень сильно отжимают сок. Обжаривают отжатую капусту на сливочном масле. В начинку яйца не кладут, но иногда добавляют ложку густой сметаны. Начинку выкладывают на половинку сканца, второй половиной её закрывают и блюдечком обрезают край, тем самым защипывая пирожок. Жарят на растительном масле с двух сторон или запекают в духовке. Вынутые из духовки пироги смазывают маслом.

KALAKURNIK – рыбник, курник
Для настоящего рыбника готовят кислое ржаное тесто, в наши дни хозяйки для праздников замешивают дрожжевое пшеничное тесто. Использовать пресное тесто для рыбников не следует: оно ломается, и сок может вытечь. Тесто разделывают на лепёшки толщиной около 1 см. При этом многие вепсские хозяйки разделывают тесто не в муке, а налив на стол растительного масла и смазав им руки. На середину кладут вычищенную подсоленную рыбу и добавляют масло. Зачастую пирог своим видом повторяет форму завёрнутой в него рыбы. Если поймана большая рыба – то и рыбник получится продолговатым. Если рыба попалась средняя или мелкая, то укладывают её целиком, и рыбник приобретает круглую форму. В таком круглом рыбнике в центре может проделываться отверстие. Защипывают края и ставят рыбник в печь или духовку. Тесто внутри при запекании пропитывается соком начинки. Готовность рыбника проверяли так: доставали пирог из печи и встряхивали. Если рыба в нём «ходила» – значит, рыбник готов. Его смазывали водой или квасом. Раньше верхнюю корку ржаного рыбника срезали, и она служила хлебом.

BOUNUSHNIK – пирог с грибами
Для этого старинного вепсского пирога замешивают дрожжевое ржаное или пшеничное тесто. Солёные грибы (лучше рыжики) вымачивают в воде, иногда добавляют также вымоченные и уже отваренные сухие грибы. Грибы мелко рубят, добавляют порезанный обжаренный лук, иногда – варёные рубленые яйца или сваренную на молоке перловую кашу. Начинку хорошо перемешивают. Тесто делят на 2 части и раскатывают в пласты толщиной до 1 см. На один пласт раскладывают начинку и закрывают её вторым пластом, защипывая края. Часто таким же образом делали вепсы маленькие пирожки, но в начинку тогда клали только солёные грибы (и опять лучше рыжики).
Для этого пирога понадобятся: 400 г солёных грибов, 100 г сухих грибов, 2-3 луковицы, 3-4 яйца, 50 г сливочного масла, 30 г каши.

IMEL´ KAŠ – сладкая каша
Для этой древней каши сначала готовят солод: проращивают рожь до тех пор, пока пророщенные зерна не образуют с трудом разрываемый «ковёр», затем его разделяют на мелкие части, сушат на противне в печке и мелют муку. Просеянную муку всыпают в кипяток, добавляют сахарный песок и замешивают негустую кашу. Часто солодовую кашу вепсы едят, размешав с брусникой, растёртой с сахаром. Говорят, что это «вкуснота необыкновенная»!

REHTIKIRZ – «сковородная лепёшка»
Ячневую крупу замачивают в простокваше, добавляя немного сметаны, и оставляют на ночь для набухания. Утром добавляют яйцо, масло, соль и хорошо размешивают до средней густоты. Сковороду смазывают маслом, выкладывают смесь на неё, сверху обмазывают сметаной и яйцом и ставят в печь или в духовку.

HUTTU – загуста
Такое блюдо всегда готовили на скорую руку. В кипящую воду насыпают ржаную муку, реже – овсяную или ячменную и немного солят. Загусту все время перемешивают, чтобы она не подгорела. Каша готова, если она вспенится три раза, при этом каждый раз её снимают с огня и хорошо размешивают, чтобы не осталась сырая мука. Готовую горячую загусту раскладывают в тарелки, делая в середине углубление: туда наливают сметану или растопленное масло, подслащённую воду или кладут мочёную бруснику. Для загусты берут 1,5 ст. ржаной муки, 1 л воды, соль по вкусу.

VALEDUT RED’K – холодный суп из редьки
Для холодного супа из редьки прежде всего берут клюкву и разминают её толкушкой. Чёрную редьку натирают на мелкой тёрке и добавляют к клюкве. Туда же кладут мелко порезанный репчатый лук и отварной картофель, все это заливают водой и немного солят. Некоторые хозяйки добавляют ещё немного сахарного песка. Такой холодный суп ели во время поста вместе с чёрным хлебом. У вепсов деревни Мягозера его ели для снятия похмелья после длинных весёлых праздников.

KAGRAN KISEL’ – овсяный кисель
Сейчас такой кисель делают из покупного крупного геркулеса. Геркулес заливают холодной водой и держат в тепле 1-2 дня, чтобы он прокис. Затем сливают воду через сито, жмых отжимают и немного промывают. После этого стёкшей воде дают отстояться, и на дне посуды образуется густой крахмал, из которого и варят кисель. Едят овсяный кисель по-разному: поливают постным маслом, посыпают песком или окунают ложку с киселём в сладкую воду.

JAREDAS SURMASPEI KAŠ – перловая каша
Для приготовления вепсской перловой каши понадобится 100 г перловой крупы, 1 л воды или молока, 1 ч. л. соли, 50 г масла, полстакана сливок или сметаны, 1 луковица.
Крупу промывают и оставляют в воде для разбухания на 12 часов. Затем воду сливают и отваривают в новой воде (или молоке) до готовности, не забывая посолить. Такую кашу варят 2-4 часа. Каша не должна получиться густой. Готовность каши проверяется по светло-коричневому цвету с красноватым оттенком. Перед едой в кашу добавляют растительное масло, иногда сливки и сливочное масло. В холодную кашу хорошо покрошить мелко порезанный репчатый лук, а когда нет поста, добавляют ещё и сметану.

BOLAN KAŠ – брусничная каша
Эта каша, любимая многими вепсами ещё с детства, готовится быстро, а вкус её держится долго. Бруснику пропаривают в воде так, чтобы не оставалось целых ягод. В эту горячую смесь постепенно всыпают ржаную муку, непрерывно крутя мутовкой, чтобы не было комков. Затем добавляют песок и соль по вкусу. Хозяйки советуют не переваривать кашу, а то она станет слишком жидкой.

Суп из «заветренного» (AHOVOITUD) мяса
Чтобы сохранить засоленное мясо, вепсы клали его весной в сети и вывешивали сначала на фасад дома, а затем под стреху на чердаке. Так оно обветривалось, но не портилось. Такое мясо замачивают на ночь, утром хорошо промывают, добавляют перловую крупу, картофель и лук, а затем ставят в печь томиться на 2-3 часа. У такого супа получается особый терпкий вкус.

Репа пареная и сушёная
Пареная репа – одно из самых сладких вепсских блюд. Очищенную репу режут на довольно крупные куски, плотно укладывают в чугунок, наливают воды по самые «плечики» и добавляют сахар. Туда же можно добавить морковь или брюкву. Не закрывая крышкой, горшок ставят в печь, где репа стоит, пока вода почти полностью не выпарится. Только тогда репа становится невероятно сладкой, почти медовой! Можно приготовить и сушёную репу. Для этого пропаренную репу нарезают на тонкие пласты, укладывают на противень и просушивают в печке. Куски репы становятся коричневыми, сладкими и потом долго жуются как тянучки. Это было старинным лакомством всех вепсских детей.

Топлёное молоко с черёмухой
Многие вепсы с благоговением вспоминают это старинное блюдо. Для его приготовления в соцветиях черёмухи обрывают ножку до первого цветка, а затем промывают. Количество соцветий выбирают по желанию, чтобы запах получился сильнее или слабее. Соцветия кладут в глиняный горшок, заливают молоком и ставят в печку томиться. Такое черёмуховое молоко пьют обычно с сахаром вприкуску или добавляют в чай.

Холодная похлёбка
Зелёный лук с солью разминают толкушкой, нарезают варёный картофель, сваренное вкрутую яйцо и заливают либо квасом repoi, либо творожной закваской sagu vezi, либо хлебной закваской taigin vezi. Если же их нет, используют простую воду с небольшим количеством сметаны. Эту похлёбку едят с чёрным хлебом.

Холодная похлёбка с черникой
Собранную свежую чернику разминают с луком и солью, добавляют немного сахара и заливают водой. Едят с чёрным хлебом.

OZRIKKO (ызрикко)
Такую ячменную лепёшку вожане готовили по воскресеньям. Берут 0,5 л молока, 3 яйца, по половине ч. л. соды и соли, муку (лучше ячменную, её можно изготовить, перемолов перловую крупу), смешивают до густоты сметаны. Затем жидкое тесто выливают в глубокую сковороду и ставят в печь до получения коричневой корочки. Готовое ызрикко разрезают на куски и едят, обмакивая в соус касты (kastõ).

KASTÕ (касты)
Подают как соус к ызрикко. Для его приготовления смешивают в глиняном горшочке 2 яйца, 0,5 л сливок, 150 г сливочного масла, чуть-чуть соли. Затем ставят в печь ненадолго, до запекания.

SELÄNKKA (сэлянкка)
Чтобы приготовить это блюдо, обжаривают на сковороде кусочки солёного сала, добавляют 0,5 л молока, 3 яйца, 3 ст. л. муки, соль по вкусу. Все перемешивают и ставят в печь на небольшой жар на долгое время.

SURMIKKO (сурмикко)
Такую кашу вожане часто готовили на ужин. Для её приготовления в горшок кладут 1 ст. перловой крупы, 4 ст. воды, кусочек сливочного масла и соль по вкусу. Горшок ставят в печь на небольшой жар на долгое время. Едят такую кашу с топлёным молоком.

VAMPU SILAKKA (вампу силакка)
Свежую салаку чистят, нарезают кусочками, солят и ставят под пригнёт на три дня. После засола её сбрызгивают уксусом, добавляют подсолнечное масло и репчатый лук, немного дают настояться, и через час уже можно угощаться.

KAGRAKIISSELI (кагракииссэли)
Для приготовления овсяного киселя берут 500 г крупных овсяных хлопьев и замачивают в двух литрах холодной воды. Ставят в тёплое место примерно на сутки (пока не скиснет), затем пропускают через сито и дают отстояться. Воду сливают, а полученный осадок ещё раз заливают двумя литрами холодной воды. После отстоя воду опять сливают, кипятят и добавляют в неё осадок вместе с небольшим количеством соли. Овсяный кисель можно пить горячим с молоком, с сахарным песком и сливочным маслом, а можно есть холодным с сахарным песком или вареньем.

MÄHCÄ (мяхчя)
Для приготовления этого древнего водского блюда сначала готовят ржаное тесто и гороховый суп. Затем в ржаное тесто вмешивают загустевший гороховый суп и ставят томиться в печь на полдня и ночь. Часто в мяхчя добавляют ещё мочёную бруснику (летом смородину) и снова ставят в жаркую печь ещё часа на три. Готовую кулагу мяхчя едят ложками обычно в постные дни и особенно на Пасху.

SÕR (сыр)
Для изготовления водского домашнего сыра существует два рецепта. Первый из них – старинный рецепт, он более сложный, но и сыр получается более вкусным, особенно если его готовят из домашних яиц и свежего молока. Зато сыр по второму рецепту делается быстрее.
1-й рецепт: Берут 5 свежих яиц и отделяют белки от желтков. Белки тщательно перемешивают с 3 стаканами простокваши. Кипятят 3 л свежего молока и вливают в него смесь из белков и простокваши. Все это кипятят не более минуты, чтобы молоко свернулось в «клубок». Всю створоженную массу кладут в большую миску и ложкой отминают её, чтобы вышла сыворотка, а затем добавляют желтки с солью и тмин по вкусу и продолжают все перемешивать и отминать. Потом кладут массу в марлю или тонкую полотняную ткань, раскладывают ровным слоем на «сырную» рамку (квадратную раму с натянутой сеткой), кладут сверху гнёт и дают стечь.
2-й рецепт: Готовят творог, дают ему стечь, а затем в него добавляют яйца, масло, тмин и кладут эту массу под пресс.

Суп из миноги
Для приготовления этого блюда, столь любимого вожанами деревень Нижней Луги, сначала отваривают нарезанный картофель и морковь, добавляя соль и репчатый лук. Когда овощи будут готовы, а вода немного выкипит, в суп добавляют разрезанные на крупные куски миноги и продолжают варить, чтобы почти вся вода в чугуне выпарилась. Добавив масло, суп разливают по тарелкам.

РИБАКАН КАЛА / СААРЭН СУППИ («рыбацкая рыба» / «островной суп»)
Для такого блюда понадобятся 10-15 штук салаки (или корюшки), 1 ст. воды, 1 ст. л. сливочного масла, ½ ст. сливок (или молока), лук и соль по вкусу. Рыбу моют, но никогда не чистят. Затем на сковороде её плотно укладывают рядами брюшком вверх (иногда двумя слоями), солят и сверху кладут нарезанный кружочками репчатый лук. Затем заливают небольшим количеством воды, так, чтобы рыба была покрыта ею. Такой суп варят или на плите или в устье печи на небольшом жару, чтобы вода выкипала, при необходимости воду подливают. В конце иногда добавляют растительное масло и кипятят ещё немного. В «островном супе» нет картофеля и почти нет самого бульона. Такой суп порой называли «рыбацкой рыбой» потому, что именно его готовили рыбаки на море при проживании во время зимнего лова в деревянных «будках» на льду и на островах. Дома такую еду готовили чаще всего в печке и в конце часто вместе с маслом добавляли сливки или молоко, иногда и резаный зелёный лук. Могли в такую еду добавить и картофель: его резали на куски и укладывали нижним и верхним слоем, при этом добавка молока или сливок обязательна. Рыбу из такого супа ели руками, «по-рыбацки».

KALAPAISSIKKAAT – «рыбные поджарки» (салака на кочерге)
Самое быстро приготовляемое ижорское рыбное блюдо. Когда рыбаки возвращались домой с моря, хозяйка, стремясь как можно быстрее накормить усталых добытчиков, обмывала принесённую салаку и, быстро положив её рядком на кочергу (до 10 шт.), просто жарила перед углями натопленной печи по 3-4 минуты с каждой стороны. С рыбой, поджаренной на кочерге, пекли и пирог калапииракка. Сколько приятных воспоминаний довелось услышать о «самой вкусной салаке», приготовленной таким простым и необычным способом!

KALAPAISSIKKAAT – «рыбные поджарки» (салака на полене)
Готовят это блюдо так же быстро, как и салаку на кочерге, но рыбу (10-12 шт.) кладут перед углями в печи на ольховое или берёзовое полено. Такую салаку готовят на полене и когда нет спешки – поджарив, можно положить готовую рыбу на тарелку с варёным картофелем, посыпанным зелёным луком. С таким образом приготовленной рыбой также пекут пирог калапииракка.

МУНАЛОХКУ – «картофельный кусок»
Такое блюдо делают из сваренного утром картофеля. Для него нужны 10 крупных варёных картофелин, 2 луковицы, 50 г растительного масла, 200 г сметаны, соль по вкусу, и (по желанию) 100 г поджаренного сала. В латку кладут крупно нарезанные дольки картофеля, нарезанный кольцами лук и соль. Поверх можно положить и поджаренное солёное свиное сало. Потом наливают немного подсолнечного масла и, наконец, заливают сметаной. Затем всё запекают в печи.

МУНАВЭЛЛИ / КАРТТУЛИВЭЛЛИ – картофельная каша
Для неё нужны 10 варёных очищенных картофелин, 1-2 яйца, 200 мл молока, 50 г масла, соль по вкусу. Картофель толкут прямо в глиняной латке, добавляют яйца, молоко, соль и масло. Все перемешивают и запекают в печи до образования румяной корочки. Готовая мунавэлли особенно вкусна, если её есть, запивая холодным молоком.

ХАВВОТТУ МУНА – запечённый картофель
Такое блюдо из картофеля и сухих грибов ижоры готовили чаще всего во время поста и в будние дни. Для него нужны 8 картофелин, 50 г сухих грибов, 2-3 лавровых листа, 3 ст. л. растительного масла, соль по вкусу. На дно глиняного горшка кладут нарезанный картофель. Затем укладывают слой сухих грибов и нарезанный дольками лук, добавляют соль и лавровый лист, наливают воду так, чтобы всё было покрыто водой и наливают немного растительного масла. Готовят в печи и едят с ржаным хлебом.

ПЭККИРЕЭХТИЛА – «шпиковая сковорода»
Для приготовления ижорского омлета со шпиком понадобятся 4 яйца, 100 мл молока, 150 г солёного шпика. Сначала на огне печи на сковороде подрумянивают нарезанный ломтиками солёный шпик. Затем яйца размешивают в небольшом количестве воды, добавляют молоко и смесь выливают на сковороду со шпиком. Пара минут – и пэккиреэхтила готова!

ПЭККИЛААТКА – «шпиковая латка»
Тонко нарезанное солёное сало или жирную солёную свинину (300 г) выкладывают в глиняную латку и поджаривают в печи до коричневого цвета. Такое блюдо едят с белым хлебом или блинами, окуная их прямо в тёплый растопленный жир.

КАБУСТАРОККА – капустные щи
Щи готовили со свежей или квашеной капустой и картофелем. В праздники и во время тяжёлой работы щи варили с мясом, в обычное время и в дни поста – без мяса, но с добавлением ячневой крупы и муки. Для щей берут 500 г мяса, небольшой кочан свежей капусты (или 0,5 кг квашеной), 5 картофелин, 2 луковицы, лавровый лист, перец, соль по вкусу.
В чугунок кладут мясо, нарубленную свежую капусту или промытую и отжатую квашеную капусту, картофель, луковицы, соль, перец горошком и лавровый лист. Плотно закрыв крышкой, варят в печи 1,5-2 часа. Если щи готовят без мяса, то сразу добавляют ячневую крупу и немного муки для густоты.

HAPANKABUSTA – «кислая капуста»
Квашеную капусту (2 кг) промывают, добавляют чаще всего домашнюю тушёнку, реже – просоленное или свежее мясо (0,5 кг). Соль обычно в такую еду не добавляют. В чугунке или латке капусту с мясом тушат в печи до готовности. Это блюдо едят вместе с варёным картофелем.

ВОЙКАСТЭ / КАСТЭ – масляный соус / соус
Такой соус (в последние годы его чаще называют по-русски «маканье») готовили как праздничное блюдо ко многим церковным и народным праздникам, а также на свадьбу и по воскресеньям. Понадобятся 4-6 яиц, 1 ст. сливок или сметаны, 150-200 г сливочного масла, соль по вкусу. В маленьком глиняном горшке смешивают яйца, сливки (или сметану) и соль. Сверху кладут куски масла. Горшочек с соусом ставят в растопленную печь на 30-40 минут до появления коричневатой корочки сверху. Войкастэ – самое сытное блюдо на ижорском столе! Горшочек ставят посредине и все макают в него куски мягкого хлеба.

КОККОЙМАЙДО – «костровое молоко»
Этот вариант домашнего сыра готовили один раз в году – на третий день после отёла коровы, когда молоко было особенно жирным. Поэтому его иногда и называли «сыром трехдневной дойки». Такое молоко наливают в горшок, а когда оно становится простоквашей, запекают в молочном горшке майтопайда в печке. Перед этим на поверхность простокваши обязательно опускали взятый из печки горячий уголёк, что должно было охранить телят в будущем. Вероятно, именно поэтому такой сыр называли «костровым» – ведь по-ижорски коккой означает ритуальный костёр, который зажигали ижоры в ночь на Иванов день, и который должен был защитить деревню от бед и болезней. Лёгкий уголёк оставался на поверхности молока и был виден после запекания сыра. Также перед запеканием в горшок клали и медную копейку, которая, разумеется, опускалась на дно. Кому она доставалась во время угощения сыром коккоймайдо, тот «будет счастливым», т.к. считалось, что деньги приносят счастье.

Перед тем, как начать есть коккоймайдо, хозяйки из ижорской деревни Логове (Логи Кингисеппского района) клали под горшок ржаную солому или «круг» из сена. А в деревне Вэнаконтса (совр. Пахомовка Кингисеппского района) на стол под молочный горшок клали капустный лист или клок сена. Глубоко верующая хозяйка могла положить под горшок на стол 10 или 20-копеечные монеты – за эту стоимость покупали в церкви восковые свечи в честь Св. Георгия: «Это на благо корове, чтобы Св. Георгий дал бы корове здоровья и покоя». Перед тем, как начать есть коккоймайдо, ижоры обязательно крестились. А во время еды этого сыра хозяйка легонько стучала детей ложкой по голове, «чтобы телёнок был здоровым». Если рождалась тёлочка, то щелкали ложкой мальчика по лбу и говорили: «Бычки в голову, тёлочке расти!». При рождении бычка девочке делали щелчок ложкой по лбу и говорили: «Тёлочки в голову, бычку расти!». Такое блюдо ели и тёплым с маслом, и холодным.

МУСТИККАПУДРУ – черничная каша
Это была любимая еда детей – они сами ходили в лес и собирали для неё чернику. Для её приготовления нужен 1 неполный ст. манной или овсяной крупы, 1 л воды, 1-2 ст. черники, соль по вкусу. Манную или овсяную крупу засыпают в горячую воду, заранее положив в неё соль (можно и сахар, но в прежние времена сахар не клали), всё варят минуты три, постоянно перемешивая, пока каша не загустеет. Не снимая её с огня, добавляют чернику. Если каша готовится осенью, зимой или весной, то в неё кладут предварительно размоченную сушёную чернику. Когда каша немного остынет, её выкладывают в миску или глубокую тарелку и заливают молоком. Такую кашу можно есть и холодной с парным молоком. Мустиккапудру очень красива и вкусна!

РУИСТАЙКИНА – ржаное тесто
Опарное тесто для хлеба и будничных пирогов готовили одинаково. В ижорских домах тесто всегда готовили на закваске. Мы приводим рецепт приготовления ржаного дрожжевого теста в наши дни, и на его основе можно приготовить все ржаные пироги. Понадобится 400 г ржаной муки, вода (100 мл развести с дрожжами и 200 мл в тесто), масло растительное (40 мл в тесто и 40 для жарки капусты), 1,5 ч. л. соли, по желанию 1,5 ст. л. сахара, 15 г сухих дрожжей. Сначала разводят дрожжи в воде, дают им полностью раствориться и подняться. Затем вливают ещё 200 мл воды, добавляют соль, сахар, ржаную муку. После перемешивания должна получиться опара как жидкая сметана, её оставляют «подходить» около 20 минут. Когда опара поднимется, добавляют растительное масло и понемногу муку. Тесто замешивают и оставляют «подходить» в тёплом месте минут 30-40. После первого подъёма тесто обминают и оставляют ещё на 40 минут. В конце формируют необходимую форму хлеба или раскатывают тесто.

КАЛАПИИРАККА – рыбный пирог
Рыбный пирог готовили обычно из кислого ржаного теста – когда пекли хлеб, делали заодно и пироги. Лишь по праздникам использовали пшеничную муку. Начинкой будничных пирогов была салака или корюшка. Рыбу для пирогов сначала готовят особым традиционным способом – жарят в устье печи на полене или на кочерге (см. рецепты выше). Вместе с рыбой в пирог обязательно кладут капусту или картофель.
Понадобятся для такого пирога 600 г теста из ржаной муки, 500 г капусты или картофеля, ½ ст. растительного масла, 10-12 шт. запечённой на кочерге или полене рыбы (некрупной салаки или корюшки), по желанию 1-2 луковицы, молотый чёрный перец. Сначала свежую или квашеную капусту обжаривают на сковороде на растительном масле. Если делают пирог с картофелем – то картофель сначала варят, потом нарезают или толкут, иногда добавляя в конце жареный лук, а в наши дни и чёрный молотый перец. Затем на раскатанное тесто сначала ровным слоем раскладывают тушёную капусту или картофель с луком, а затем сверху выкладывают жареную на полене или кочерге рыбу целиком плотными рядами. В наши дни рыбу кладут уже чищеную и без головы. Пирог закрывают свободными краями пласта теста, кладут на противень и выпекают в печи до появления румяной корочки.

ПЭККИПИИРАККА – шпиковый пирог
Такой пирог был очень сытным – чаще всего его готовили рыбакам перед выходом в море и перед тяжёлыми работами. Для его приготовления берут 600 г ржаного теста, 500 г сала или солёной свинины, 1 луковицу, по желанию 6-8 картофелин. Начинкой служит нарезанная кусочками солёная свинина или сало, предварительно слегка обжаренное вместе с луком. Часто нижним слоем выкладывали сваренный и размятый картофель с луком, поверх которого клали обжаренное сало. Перед выпечкой поверхность пирога увлажняют водой, а после вынимания из печи – растительным или сливочным маслом (или водой).

КУППЭЭЛИЛЕЙБЯ – «купельный хлеб»
Такой хлеб выпекали ижоры перед свадьбой и в доме жениха, и в доме невесты. Это был большой круглый ржаной каравай из кислого теста диаметром до 40 см. Он украшался по всей поверхности концентрическими кругами при помощи стаканов и рюмок, а в центре его часто делали углубление. Таким караваем родители благословляли молодых. За день-два до свадьбы в доме невесты устраивали вечеринку, куда приходили только замужние женщины, принося с собой хлеб, масло и другие продукты для свадебного стола. При этом принесённые деньги как раз складывали в отмеченное углубление на «купельном хлебе». После свадьбы «купельный хлеб» делился между всеми родственниками.

РИСТИЛЕЙБЯ / ЮРИНЛЕЙПЯ – «крестовый хлеб» / «Юрьев хлеб»
Древний ржаной хлеб ристилейбя выпекали в особые дни – чаще всего в среду четвёртой недели Великого поста. Для выпечки брали обычное ржаное кислое тесто, которое готовили на опаре. На круглый хлеб диаметром до 20 см и высотой «в четыре пальца» иконой, взятой из святого угла дома, перед выпечкой наносили изображение равноконечного креста, а потом ставили в печь. Иногда в центре размещали яйцо. Таким хлебом угощались в праздник Эйяпяйвя (Пасха Христова). А часть «крестового» хлеба берегли до праздника Юрги (Юрьев день), который праздновали 6 мая (23 апреля по старому стилю). Этот день был одним из самых главных в праздничной культуре ижор: именно в Юрги хозяйки первый раз в новом году ранним утром выгоняли скотину на пастбище, совершая при этом древние магические обряды, которые должны были защитить домашних животных от лесных зверей и сглаза до осени. Если Юрги был холодным днём или весна была поздней, коров все равно хоть на час выгоняли из хлева. По возвращении им скармливали часть припасённого ристилейбя, чтобы животные были здоровы и всегда возвращались домой, и при этом проговаривали: «Это тебе, < имя коровы>, твой хлебушек!»

КИУРУЛЕЙБЯ – «жавороночный хлеб»
Киурумпяйвя («день жаворонка») был особым весенним праздником у ижор на Сойкинском полуострове и в нижнелужских деревнях. Мы не знаем, имел ли он в прежние времена чёткую дату: пожилые ижорки относят этот праздник то ко времени выпечки особого хлеба, то ко дню, когда этот хлеб скармливали птицам на полях. Кое-где праздник Киурумпяйвя отмечали посередине предпасхального поста. В некоторых деревнях этот день выпадал на церковный праздник 40 великомучеников 22 марта (9 марта по старому стилю). Другие вспоминают, что его праздновали на Благовещенье пресвятой Богородицы 7 апреля (25 марта по старому стилю). День Благовещения был в крестьянской традиции народов Северо-Запада днём начала весны, днём «открытия земли», пробуждения её ото сна, выхода из земли змей, лягушек и насекомых, порой пробуждения пчёл и медведей и, главное, прилёта птиц. Хозяйки в день Киурумпяйвя выпекали в печи особые небольшие хлебцы из ржаной муки на дрожжах и постном масле. В деревне Савимяги (Глинки) на Сойкинском полуострове отмечали, что в состав такого хлеба должно входить 12 компонентов («как в Святой дюжине»): кроме воды, муки и соли – святая вода, куски золы и т.д. Позднее в тесто стали добавлять и дрожжи. Если хлебец был диаметром 10-15 см, то его назвали киурулейбя, а если совсем тонкий и небольшой, то киурукакку («жаворонков хлебец»). На такие круглые хлебцы обязательно наносили узоры. Чаще всего это было просто изображение креста, сделанное ножом. Реже среднюю часть круглого хлебца вытягивали вверх – получался «клюв». Ещё реже хозяйка делала киурулейбя из двух перекрещенных полосок теста, пальцем оставляя в месте их пересечения углубление.

Такие хлебцы сохраняли в святом углу дома, на полочке с иконой, вынося на поля в день первого прилёта жаворонков. Иногда хлеб разламывали и насыпали мелкие кусочки на камни, чтобы птицы поели, набрались сил и «красиво запели», только тогда «снег растает и все расти будет». Порой киурулейбя делили на три части: одну разламывали на мелкие кусочки и раскидывали на ветру («эта часть – Богу»), другую бросали на землю («чтобы земля растила хлеб») и лишь третью часть оставляли на камнях жаворонкам.

К началу ХХ века этот день постепенно стал «детским» праздником: рано утром матери выпекали маленькие хлебцы, иногда уже в форме птичек. Дети шли в поля кормить птиц, подзывая их песнями. Тогда, считалось, хлеба станут хорошо расти. Этот хлеб выпекают из обычного ржаного теста (смотрите рецепт приготовления выше).

САТУЛА – «седло»
Хлеб с таким странным названием связан с особо почитаемым у ижор «конским» праздником Лаари, который праздновался в день св. Флора и Лавра 31 августа (18 августа по старому стилю). В этот праздничный день из ржаной муки выпекался особый небольшой хлебец сатула с рисунком креста и со вставленным в середину яйцом. Лошадь гладили им по спине, чтобы она была гладкой и круглой, как яйцо. Затем сжатые снопы и сам хлеб давали лошади, а яйцо съедал тот, кто ухаживал за ней. Лошадей в день Лаари на работе не использовали, давали им отдохнуть. Сатула выпекают из обычного ржаного теста (смотрите рецепт приготовления выше).

ЛАММАЗЛЕЙБЯ – «овечий хлеб»
Обрядовый хлеб ламмазлейбя православные ижоры Сойкинского полуострова и Нижней Луги готовили на праздник Настосья (день св. Анастасии) – 11 ноября (29 октября по старому стилю). Это был женский праздник, ведь св. Анастасия считалась покровительницей овец, а именно хозяйкам приходилось о них заботиться. К этому дню варили пиво, а в домах побогаче резали специально выращенную к этому дню овцу. Для овец пекли особый ржаной хлеб с изображением креста, но уже без яйца (как для лошадей в день Лаари). Ламмазлейбя выпекают из обычного ржаного теста (см. рецепт приготовления выше).